«WIE VIEL KOSTET DAS ESSEN AUF DEM TELLER?»

Eine detaillierte Kosten- und Rentabilitätssicht ist in der Gastronomie nicht überall anzutreffen.

Ein Artikel von Prof. Veronika Bellone

Wissen Sie, wie viel Ihr Produkt fix und fertig kostet? Wie umfangreich der Wareneinsatz ist und wie hoch sich die Kosten belaufen? Wer ist an der Herstellung und Zubereitung beteiligt? Wie oft, wie lange und verbunden mit welchen Löhnen? Welche Stationen durchlaufen die einzelnen Bestandteile vom Wareneinkauf, über die Lagerung, Zubereitung und den Tellerservice, bis zur Reste-Entsorgung, bis das fertige Essen abgerechnet werden kann?

Der Blick auf die Rentabilität gastronomischer Betriebe ist lebensnotwendig. Alle Prozesse sind dafür zu durchleuchten. Doch durch Rentabilität allein, fühlt sich noch lange kein Gast angesprochen. Dafür muss das Gesamtangebot, neben dem gastronomischen Angebot auch der Auftritt, die Marke und der Service, dem Zeitgeist entsprechen und mit den richtigen Werten besetzt sein. Nur dann ist der Gast bereit wiederzukehren.

Im Franchising werden diese plausiblen Überlegungen in der Regel von A bis Z durchdacht, um ein Geschäftskonzept auf Tragfähigkeit und Attraktivität zu überprüfen. Zum Vorgehen gehört das Zerlegen in Prozessschritte, um bestmögliche Lösungen standardisiert zu kreieren.

In der Gastronomie fokussiert man zum Beispiel auf den Einkauf, um Fehleinschätzungen, die zu Lebensmittelverschwendungen führen, zu vermeiden. Diese belasten nicht nur die Umwelt, sondern auch die Kostenstruktur. Ein weiterer Bereich ist der Service, egal ob es sich um eine Systemgastronomie oder um eine klassische Gastronomie handelt. Hier ist zu klären, wie stark Mensch und Maschine zu verschränken sind. Je nach Business Concept, Standort, Grösse und Uhrzeit können digitalisierte Lösungen für die Bestellung, Abrechnung und Zahlung effizienter und kundenorientierter sein. Durch erprobte Kernfragen können in kurzer Zeit ganze Betriebsstrukturen, unabhängig von der Branche, durchleuchtet und analysiert werden, wodurch

Gewinnbringendes von Belastendem getrennt und sichtbar gemacht werden kann. Je klarer Produkte und Prozesse definiert und standardisiert werden, um so mehr Umsatz und Gewinn ist möglich, wodurch grössere Sicherheit entsteht, um Freiräume und Chancen besser nutzen zu können. Wer braucht das in diesen angespannten Zeiten nicht?

Wir bieten Ihnen dafür einen Tages-Workshop, in dem wir mit Ihnen gemeinsam, bei Ihnen vor Ort oder bei uns im Büro, Ihr Angebot durchleuchten und Ihnen Optimierungsschritte aufzeigen. Dabei genügt im Allgemeinen ein Tag, um wesentliche Veränderungen anzustossen. Denn kleine Schritte vermögen Grosses zu bewirken!